Солонина

Рецепт приготовления мяса в соляном растворе.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мясо 10 Килограмм
• Соль 1 Килограмм
• Химически чистая селитра 10-15 Грамм
• Вода 10 Литров
  рассол
• Соль 2 Килограмма
  рассол

Описание приготовления:

Солонина – мясо, полученное в результате его держания в соляном растворе. Сам процесс называется посолом мяса. Раньше использовался как единственно возможный способ длительного хранения мяса при плюсовой температуре, но с появлением холодильников этот метод стал непопулярным. Сейчас солонину готовят в основном в деревнях. Соль для посола обычно прокаливалась на сковороде. Если при посоле использовать селитру, мясо получит красивый красноватый цвет. Селитру необходимо использовать химически чистую, без посторонних запахов. По сравнению со свежим мясом в солонине сохраняется гораздо меньше питательных веществ.

Приготовление:
Охлажденное мясо нарубить большими кусками и отделить от костей. Чтобы приготовить посолочную смесь, смешать соль с селитрой. Натереть посолочной смесью мясо со всех сторон.
Выложить куски мяса в деревянную бочку или кадку, плотно прижимая их друг к другу. Сверху посыпать смесью соли и селитры, затем выложить следующий слой мяса и снова посыпать посолочной смесью и так далее, пока не закончится все мясо. Накрыть бочку деревянным кружком, на него поместить груз. Бочку с мясом поставить в погреб или прохладное помещение. Сутки спустя, залить мясо раствором, приготовленным из кипяченой воды и соли, чтобы он полностью покрывал куски мяса. Температура рассола должна быть не выше 5 градусов.
Через 3,5 недели солонина готова к употреблению. Для придания солонине пряного вкуса, при выкладывании слоев мяса каждый ряд можно посыпать молотым перцем и лавровым листом (на 1 кг солонины менее 1/4 чайной ложки перца и 1-2 лавровых листа). Чтобы приготовить первые и вторые блюда из солонины, нужно замочить ее, положив в посуду и залив холодной водой из расчета на 1 кг мяса - 2 л воды. Затем поставить в холодильник на 12 часов. За это время необходимо 3-4 раза поменять воду.