2 ч.

Коппа

Готовим традиционную итальянскую сыровяленную мясную нарезку из свининой шеи в домашних условиях. Коппу употребляют так же как и прошутто, режут тонкими ломтиками и едят как антипасти.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная шея 1 кг
Сахар 2 ст. ложки
Черный молотый перец 1/2 ч. ложки
Чесночный порошок 1 ч. ложка
Мускатный молотый орех 1/4 ч. ложки
Соль 10 грамм
Паприка молотая 1 ч. ложка
Нитритная соль 20 грамм
Можжевеловая ягода 5 штук
Фенхель семена 1/2 ч. ложки
Острый перец хлопьями 1/4 ч. ложки

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Шаг 1

Для приготовления коппы приобретите хороший кусочек свиной шеи. Специи можете использовать на свое усмотрение. Посол можно произвести используя только нитритную солью в чистом виде, без смешивания с поваренной.

Шаг 2

Подготовьте мясо, придайте ему форму, обрезав лишний жир. Оберните мясо пергаментной бумагой и поместите в холодильник на ночь, чтобы оно полностью охладилось.

Шаг 3

Специи, сахар и соль поместите в ступку и разотрите в порошок. Разделите получившуюся смесь на две части.

Шаг 4

Половину специй тщательно вотрите в охлажденный кусок мяса.

Шаг 5

Оберните контейнер с мясом пищевой пленкой, для избежания попадания воздуха, и поместите в холодильник на 9 дней.

Шаг 6

Через 9 дней достаньте мясо из холодильника и натрите его оставшейся половиной специй.

Шаг 7

Для маринования мяса можно воспользоваться вакуум-пакетами. Если у вас нет вакууматора, можно обойтись без него. Для этого выложите кусок мяса в зип-пакет и закройте зиплок оставив пакет приоткрытым на пару сантиметров. Наполните кастрюлю водой. Аккуратно опустите пакет в воду, которая вытеснит из него воздух. Закройте полностью замок и достаньте пакет из кастрюли с водой.

Шаг 8

Пакет с мясом уберите в холодильник еще на 9 дней.

Шаг 9

Через 18 дней маринования извлеките пакет с мясом из холодильника, счистите с него остатки соли и специй и насухо вытрите бумажными полотенцами.

Шаг 10

На данном этапе взвесьте мясо, чтобы понимать когда мясо достигнет готовности сбросив 30% заявленного веса.

Шаг 11

На данном этапе можно натереть мясо смесью специй без добавления соли. Поместите мясо в оболочку. Это может быть коллагеновая пленка или вощеная бумага. Я воспользовалась лайфхаком с сайта изготовителей домашних колбас. Поместила кусок мяса в новый капроновый носок и формовочную сетку. Закрепила концы с обеих сторон.

Шаг 12

Поместите мясо на 6-12 часов в проветриваемое помещение с температурой 21-26 градусов. Переместите мясо в прохладное место (погреб, подвал). В моем случае это холодильник. Вяльте мясо до потери им 30% объема. Во время вяления переворачивайте подвешенное мясо. Примерно на этот процесс уйдет 1,5 месяца.