Шампиньоны — самые частые грибные гости на наших кухнях. В природе они неприхотливы к месту, где растут. Встречаются и в лесах, и в степях, и рядом с жильём человека на унавоженных кучах. Люди научились выращивать гриб даже в закрытых помещениях. Поэтому и зимой его без труда можно купить. Существует море мнений по поводу того, чистить или не чистить шампиньоны. Вместе с вами попробуем сориентироваться и ответить на вопрос, как правильно обработать шампиньоны перед готовкой. Какая разница между лесными и магазинными шампиньонами.
Как правильно выбирать шампиньоны
Собираете ли в лесу или покупаете шампиньоны в магазине, требования к внешнему виду грибов одни. Оцените гриб по нескольким параметрам:
- Осмотрите шляпку и ножку. Они должны быть равномерного цвета. Шляпка может быть белого, кремового, коричневого. Ножка — всегда белая. Тёмных пятен, повреждений быть не должно. Чем светлее гриб, тем он моложе и свежее.
- Надавите пальцем (не ногтем) на шляпку. Она должна быть упругой. Если гриб мягкий, то, возможно, внутри он уже начал портиться. Если липкий, скользкий — то уже стал ядовитым.
- Переверните гриб. Видите под шляпкой «юбочку»? Это хорошо. Отсутствие её означает, что гриб сорван давно, его лучше не брать. У крупных грибов, с раскрытой шляпкой, плёнка может быть повреждена. На ножке остаться её фрагменты. Это нормально. Главное, она есть.
- Принюхайтесь. Свежий гриб имеет приятный грибной аромат. Учуяли запах кислятины, чернил — откажитесь от такого экземпляра.
- Определитесь с размером. На самом деле и мелкие, и крупные шампиньоны можно употреблять в пищу. Всё зависит от того, что собираетесь готовить.
У крупных шампиньонов более насыщенный аромат. Если готовите соус, рагу или жарите картошечку с грибами — возьмите крупные, не пожалеете.
В каких случаях нужно чистить шампиньоны
Так чистить или нет шампиньоны? Скажем: это дело выбора. Чистить советуем в случаях:
- Если купили крупные, «взрослые» грибы. У таких кожица при готовке может стать жёсткой.
- Если обнаружили на поверхности непонятные пятнышки, повреждения, их лучше вырезать.
- Если собираетесь есть шампиньоны сырыми.
Какого-то специального хитрого способа чистки нет. Достаточно поддеть ножом с края шапки кожицу и потянуть вверх. У больших шампиньонов она легко отделится. С мелкими сложнее. Чистятся труднее. Но и шкурка у них нежнее.
Чистить или нет — выбирайте. А вот помыть грибы советуем обязательно. Даже на тепличных могут остаться следы земли, песка. И вообще, вы не знаете, где их выращивали, какими руками в какие вёдра собирали.
Полезный совет: не замачивайте и не держите шампиньоны под водой долго. Они очень пористые. Быстро впитывают воду. Это ухудшит вкус. Достаточно обмыть под проточной водой и разложить на полотенце, чтобы вода тут же стекла.
Как чистить покупные шампиньоны
Покупные шампиньоны намного чище лесных. Обычно их выращивают в закрытых помещениях. Контакта с пылью и мусором у них меньше. Чтобы их почистить, смахните сухой щёткой или мягкой тряпкой остатки земли и песка. Отрежьте подсохший нижний край ножки. Под проточной водой ополосните и разложите на салфетку, чтобы обсохли.
Если шампиньоны без видимых загрязнений, то можно протереть их влажным полотенцем, не смачивая водой.
Покупные шампиньоны не бывают червивыми.
Как чистить лесные шампиньоны
Чистка лесных шампиньонов требует более тщательного подхода. Они могут быть более грязными и содержать остатки почвы, листьев.
Начните с того, что обновите ножку снизу. Хорошо промойте шампиньоны под несильной струёй воды. Важно тщательно промыть каждый гриб.
Используйте мягкую кисточку или губку, чтобы аккуратно очистить шампиньоны от остатков почвы или других загрязнений. Пройдитесь по каждому грибу, особенно вокруг ножки и под шляпкой.
Если к шампиньону крепко прилипли листики или трава, попробуйте удалить их с помощью ножа или щетки.
Не собирайте шампиньоны вблизи дорог и в центре города. Все грибы легко впитывают в себя вещества из почвы и воздуха вокруг. В том числе и выхлопные газы, технические масла, мазут. Это опасно для здоровья!
Рецепты с шампиньонами
Приготовить из шампиньонов можно кучу вкусных блюд. Попробуйте несколько простых рецептов.
Жульен на сковороде
Вам понадобится:
- 500 гр. шампиньонов
- 1 луковица
- 1 стакан сметаны
- 50 гр. сыра
- 1 столовая ложка муки
- масло для обжарки
- соль, перец, зелень по вкусу
Как приготовить:
Обжарьте на сковороде лук, нарезанный мелким кубиком. Добавьте порезанные на половинки или четвертинки грибы. Ориентируйтесь на размер. Не мельчите. Грибы уменьшатся во время приготовления. Посолите. Когда выпарится вода от грибов (примерно 5 минут), всыпьте муку и хорошо перемешайте. Добавьте сметану. Продолжайте помешивать и нагревайте до закипания сметаны. Не кипятите. Иначе сметана может свернуться. Посыпьте сверху натёртым сыром. Накройте крышкой, убавьте огонь. Продолжайте нагревать, пока сыр не расплавится.
Икра из шампиньонов
Вам понадобится:
- 400 гр. шампиньонов (можно крупных)
- 1 луковица
- 1 морковь
- масло для обжарки
- горсть очищенных грецких орехов
- 1-2 зубчика чеснока
- 1-2 столовых ложек соевого соуса
- соль, перец
Как приготовить:
Запеките шампиньоны в духовке на 180 градусах 15 минут. Лук и морковь обжарьте на сковороде. Пропустите грибы, лук, морковь, орехи, чеснок через мясорубку. Добавьте соевый соус, перемешайте.
